Натуральные пищевые красители: определение
Речь идет о красящих веществах, которые получают из сырья натурального происхождения (овощей, ягод, растений, т.д.). Эти вещества являются смесью разных природных соединений и содержат красящие пигменты, а также важные полезные элементы (органические кислоты, витамины, микроэлементы). Они делают продукты более яркими и привлекательными, что обусловило их применение с целью декора многих блюд. Натуральные пигменты различны по способу получения. Как правило, в основе натуральных красящих пигментов лежат:
- Порошки из:
- высушенных овощей;
- прошедших сублимацию фруктов, ягод, овощей;
- сухих соков растений.
- Не имеющие запаха и вкуса экстракты.
- Порошковые чаи в виде голубого или зеленого матча.
Свойства
- Основаны на натуральном сырье.
- Жидкая или порошкообразная форма.
- Высокая концентрация ароматизирующих и вкусовых компонентов, которая обуславливает характерный запах, привкус.
- Способность окрашивать кулинарные изделия путем распределения по их массе.
- Чувствительность к температурному воздействию, ввиду которой многие красители меняют цвет в результате термической обработки.
- Восприимчивость к кислороду, кислотам, щелочам, при контакте с которыми пищевые красители способны менять свои свойства.
- Отсутствие четкого разделения на водо- и жирорастворимые.
Что служит исходным сырьем
По ГОСТу базой для получения натуральных пищевых красителей выступает сырье растительного и животного происхождения:
- семена, листья растений;
- геологические материалы;
- ягоды,фрукты, подвергшиеся сублимации;
- ягодные, фруктовые, овощные соки;
- специи, растительные продукты, прошедшие ферментацию;
- растительный уголь, получаемый из кокосовой скорлупы.
Самые популярные виды
| Вид натурального пищевого красителя | Описание |
| Рибофлавин, также известный как витамин B2 | Желто-оранжевые кристаллы, обладающие красящей способностью, используются в промышленности, чтобы окрасить соусы, майонезы, макаронные и кондитерские изделия |
| Лютеин | Относится к каротиноидам. Содержится в водорослях, а также различных частях деревьев, включая листья, почки, плоды, цветки. Хорошо окрашивает продукты в оттенки желтого |
| Бета-каротин | Жирорастворимый каротиноид желто-оранжевого оттенка, получаемый из морковки, шиповниковых ягод, листьев растений |
| Куркумин | Получаемый из куркумы красящий элемент с рядом полезных свойств. Применяется в промышленном производстве, чтобы придать оттенки оранжевого сырам, соусам, майонезу, сливочному маслу, а также сладостям, напиткам |
| Аннато | Краситель красного цвета получают путем экстракции из семян «помадного дерева», произрастающего в тропиках Южной Америки |
| Ликопин | Красный пигмент присутствует в гуаве, помидорах и ягодах шиповника |
| Кармин | Вещество красного цвета выводят из карминовой кислоты, производимой обитаемыми в Мексике самками насекомых некоторых видов. Пигмент применяют в процессе производства вин, газированных напитков, кетчупов, соусов, мясных продуктов, а также добавляют в тесто при выпекании булочек, кексов, т.д. |
| Паприка | Красящее вещество, которое получают из красного перца, окрашивает продукты в оттенки красно-оранжевого цвета, а также способно придавать им характерные для перца аромат и остроту. Как правило, используется в процессе приготовления сыров, соусов, копченостей, сладостей |
| Бетанин | Пигмент, также известный как свекольный красный, вырабатывают из сока свеклы. Используют для окрашивания джемов, желе, крема, колбасных изделий, чтобы сделать их вид более красивым |
| Солод | Красящий элемент, способный окрашивать продукты в различные цвета — от бледно-желтого до насыщенного темно-коричневого. Задействуется в качестве красителя при выпуске продуктов из мяса и рыбы, зефира, карамели, напитков, мороженого, десертов, кондитерских изделий |
| Кандурин | Пигмент, который выводят из ископаемой природной слюды, обладает различными оттенками ввиду содержания марганца, минералов, примесей железа. Способен окрашивать продукты в привлекательный золотистый, зеленый, розовый, прочие цвета. Применяется при производстве конфет, сладостей, сиропов, жевательных резинок |
Преимущества и недостатки
Безопасные натуральные красители не несут вреда здоровью — в результате употребления их не возникает аллергия или побочные эффекты. Среди плюсов также то, что природные пигменты содержат полезные элементы (например, антиоксиданты, витамины, т.д.), которые укрепляют иммунитет. Придают продуктам естественный аромат, вкус, запах.
Среди минусов — высокая чувствительность к свету и колебаниям уровня pH. Также с помощью натуральных красителей не всегда удается добиться ярких и насыщенных оттенков, ведь цвет часто блекнет при контакте с высокими температурами. Кроме того, иногда результат применения натуральных красящих пигментов может быть весьма непредсказуемым.
Сфера применения
Натуральные пищевые красители широко используют в процессе изготовления:
- Сладостей и кондитерских изделий (конфет, капкейков, пирожных, тортов).
- Полезных коктейлей, среди которых смузи, протеин и другие.
- Мороженого.
- Завтраков, включая гранолу, хлопья, мюсли.
- Супов.
- Изделий из мяса.
- Домашней выпечки (печенья, кексов, хлеба).
- Детского питания.
Натуральные и синтетические красители: отличия
| Натуральные | Синтетические | |
Состав | Природные элементы | Химические соединения |
| Способ получения | Выделяются из многих элементов растительного, а также животного происхождения | Искусственный синтез в лабораториях |
| Вкус и запах | Характерный для исходного сырья | Нейтральный |
| Польза для организма | Есть витамины и минералы | Не несут полезного действия |
| Термоустойчивость | Неустойчивы к воздействию высоких температур, при контакте с которыми могут менять цвет | Термоустойчивы |
| Период хранения | От суток до 2 лет | 1-3 года |
| Насыщенность оттенков | Не слишком яркие, пастельные тона | Дает яркие, насыщенные оттенки |
| Форма реализации | Жидкости, порошки | Жидкости, гели, порошки |
| Разделение на жиро- и водорастворимые | Нет четкого разделения | Четкое, за исключением универсального красителя диоксида титана |
Пищевые красители с индексом E
Натуральные пигменты бывают двух типов:
- с индексом E
- без индекса E.
Бытует мнение, что добавки с индексом Е — обязательно очень вредны для здоровья. Но это обычное заблуждение, не имеющее никакого обоснования.
Ключевые различия между красителями с маркером E и без него приведены в таблице.
| С E | Без E | ||
| Описание | Растительные экстракты | ||
| Главные характеристики | Натуральность, безопасность | ||
| Содержание полезных компонентов | Антиоксиданты, минералы, витамины | ||
| Рабочая среда | Любая | Кислая (кисломолочные продукты, лимонный сок, др.) | |
| Степень насыщенности цвета | Более яркие оттенки | Менее насыщенные тона | |
| Расход | Небольшой | Большой | |
| Примеры | Желтый | Куркумин (E-100) | Американский шафран |
| Зеленый | Хлорофилл (E-140) | Сок листьев ячменя, спирулина | |
| Черный | Растительный уголь (E-153) | Чернила каракатицы | |
| Красный | Аннато (E-160) | Жимолость | |
| Фиолетовый/синий | Антоциан (E-163) | Пурпурный картофель | |
Как получить натуральные красители разных цветов в домашних условиях
Пигменты, которые придают продуктам определенные цвета, можно не покупать в магазинах, ведь приготовить их возможно дома при наличии нужных компонентов.
| Требуемый цвет | Продукт для получения пигмента в домашних условиях |
| Красный | Свекольный сок, порошок красного риса (ферментированного), черной моркови, клубники, свежевыжатые соки вишни, граната, малины, смородины |
| Желтый, оранжевый | Куркума, морковный сок и сливочное масло |
| Зеленый | Сок шпината, порошок ячменя, зеленого чая матча или мяты |
| Голубой, синий | Порошок голубого чая матча, сок капусты краснокочанной |
| Фиолетовый | Сок кожицы фиолетового винограда, голубики или черники, сушеный сок батата |
| Розовый | Сок ягод асаи, красной питахайи |
| Серый, черный | Черное алкализованное какао, бамбуковый уголь |
Полезные советы
Готовые порошкообразные красительные пигменты гораздо удобнее жидких или гелевых в использовании. Применять их можно, чтобы изменить цвет различных продуктов. Однако необходимо соблюдать осторожность в плане количества используемых красителей для пищевых продуктов. Природные пигменты обладают характерным запахом и привкусом. Если добавлять их в большом количестве, то они непременно принесут определенные вкусовые нотки.
Кроме этого, стоит учесть, что на распределение красящих элементов по всей массе требуется время. Поэтому точно не нужно спешить в процессе окрашивания.
Гранулы красящих веществ, которые получены из сублимированных фруктов и ягод, весьма крупные. То же самое касается и порошка чая матча. Поэтому при использовании этих веществ нужно учитывать, что, скорее всего, они не разойдутся полностью. Уменьшить зернистость можно, перемолов состав в блендере.
