Все о пищевых ароматизаторах

Вкусоароматические добавки нашли применение во многих современных областях пищевой промышленности. Эти добавки способны сделать вкус продуктов более выраженным, что позволяет сэкономить на более дорогих компонентах (специях, пряностях и экстрактах). 

Увеличение востребованности вкусоароматических компонентов обусловлено также стремительным развитием производственных технологий, направленных на выпуск продукции на основе глубокой переработки исходного сырья, в результате которой:

• удается получить стандартизированные концентраты белков, углеводов и жиров;
• продукты теряют почти все компоненты, которые отвечают за вкус и аромат. 

Подробнее о том, что представляют собой пищевые ароматизаторы, рассказано в статье. 

Описание 

Согласно ГОСТу, пищевой ароматизатор - сложная комбинация натуральных и/или искусственных элементов, обладающих вкусоароматическими свойствами и полученных из природных источников, либо при помощи методов химического синтеза. Основная задача добавки - придание выраженных вкусоароматических качеств продукции.  

Ароматизатор может содержать в составе:

• пищевые добавки;
• растворитель-наполнитель;
• душистые элементы;
• носитель-наполнитель.

Разновидности

Существуют различные пищевые ароматизаторы. Они применяются для разных продуктов на основании особенностей процесса выпуска. 

Натуральные

Вкусоароматическое соединение, содержащее одно или более компонентов, полученных в процессе нагревания, ферментации или обжарки. Натуральным ароматизатором выступает экстракт, эссенция или эфирное масло, либо иное вещество, в составе которого есть элементы, выделенные из соков, цветков, коры и прочих животных или растительных продуктов.  

Производить пищевые продукты с применением одних только натуральных ароматизаторов невозможно. Это связано с высокими ценами на сырье, а также слабо выраженными и нестабильными ароматами. 

Идентичные натуральным

Вещества, содержащие один и более вкусоароматический компонент, являющийся полным аналогом природного элемента по структуре и концентрации ароматических элементов. При этом сама вкусоароматическая добавка, либо часть входящих в ее состав элементов получается искусственными методами. В качестве примера можно привести ванилин, получаемый химическим синтезом. 

Искусственные

Добавка включает один или более вкусоароматический элемент химического происхождения, которые уникальны и не имеют аналогов в природе. Все компоненты искусственных ароматизаторов вырабатываются в процессе химического синтеза. Для таких веществ характерна высокая степень интенсивности и стабильности, при этом цены на них относительно низкие. В том случае, когда искусственные ароматизаторы производятся в полном соответствии с действующими стандартами качества, они полностью безвредны. 

Прочие

Также есть иные виды пищевых ароматических добавок, которые выделяются на основании:

1. Сферы использования:
   1. гастрономические,
   2. масложировые,
   3. кондитерские, 
   4. для напитков.
2. Метода производства:
   1. технологические (реакционные);
   2. коптильные;
   3. композиционные (из отдельных химических элементов и их комбинаций). 

Классификация 

Существует несколько классов пищевых ароматизаторов, которые выделяются на основании агрегатного состояния. Каждый из этих классов описан ниже. 

Жидкие

Жидкости считаются более удобными для химического взаимодействия с молекулами прочих веществ, имеющихся в составе пищи. Ароматизатор в виде жидкого раствора получают путем растворения концентрата в определенном растворителе (триацетине, пропиленгликоле и т.д.). Далее имеет место фильтрация, после чего жидкую ароматическую добавку можно применять, чтобы придать вкус масложировым и молочным продуктам, а также выпечке. 

Эмульсионные

Вещества на водной основе выводят методом эмульгирования жирорастворимых веществ, которые диспергированы мелкими каплями в жидкой фазе. В их составе присутствуют:

• эмульгаторы, защищающие от процессов окисления;
• эфирные масла природного происхождения.

Эмульсионные вкусоароматические добавки усиливают вкус полуфабрикатов из мяса и рыбы, соусов, а также придают цвет различным напиткам.

Сухие

Вещества, отличающиеся низким уровнем летучести, наносятся на сыпучие продукты. Для того чтобы избежать окислительных процессов, применяется инкапсуляция природной смолой или дрожжевыми клетками, которая успешно применяется при выпуске мюслей, хлебобулочных изделий, концентратов и сухих завтраков.

Как правило, сухие добавки в виде гранул и порошков, обладающих термостабильностью и антислеживающими свойствами, используют в производстве:

• сбивных конфетных масс;
• зефира;
• мороженого;
• пастилы;
• муссов. 

Происхождение

Вкусоароматические добавки разрабатываются так, чтобы они точно отвечали требованиям определенного продукта (например, сладостей, колбасных и хлебобулочных изделий, алкогольных напитков, мороженого). 

Элементы искусственного происхождения составляют примерно ⅕ часть от списка душистых компонентов, которые разрешены для применения. В плане безвредности эти элементы очень схожи с веществами, идентичными натуральным. Однако большая часть производителей стремится избежать использования ароматизаторов с искусственными веществами в составе.

Способы получения

Натуральные вкусоароматические добавки вырабатывают, прибегая к физическим методам, среди которых:

• экстракция;
• дистилляция;
• сушка (дегидратирование);
• прессование.

По итогам любого из этих процессов образуется:

1. Эссенция. Соединение на основе спирта, которое выделяется из растительного сырья (трав, цветов, фруктов). При приготовлении эссенции имеет место разбавление ее водой.  
2. Экстракт. Элемент, который извлекают из ткани животного или растительного происхождения при помощи растворителя, и впоследствии сгущают посредством выпаривания. 
3. Эфирные масла. Вещества, которые получают из ароматных цветков и трав. Особенность - способность испаряться при контакте с воздухом. 

Сушка, или дегидратирование подразумевает удаление влаги из овощей, ягод или фруктов, для чего используется специальная сушилка. Высушенные продукты используют для изготовления гранул, либо измельчают в порошок.

Коптильные добавки обычно получают в ходе экстрагирования очищенного коптильного дыма водой. Далее полученный продукт подвергается концентрированию экстрактов. Получение последних проходит в несколько шагов:

1. Оптимизация ферментативных процессов созревания мяса для получения предшественников (веществ, которые предшествуют мясным ароматам).
2. Нагревание, аналогичное жарке или варке, которое превращает предшественников в реальные мясные ароматы. 

Получаемые таким путем мясопродукты обладают вкусоароматической интенсивностью, в десятки раз превышающей интенсивность мясных продуктов, которые получают классическим путем.

Изготовление идентичных натуральным ароматических добавок представляет собой последовательность комплексных химических процессов, которые проходят в установленных на производственных предприятиях колоннах синтеза.

Предназначение

Основная задача пищевых ароматизаторов состоит в том, чтобы придать продуктам питания яркий, выраженный вкус и аромат. С этой целью в эти продукты вводят вкусоароматические добавки в количестве, примерно равном тому, что характерно для непрошедших переработку продуктов. Если добавить пищевые ароматизаторы в большей дозировке, это ухудшит органолептические качества продукции. 

Добавки нельзя применять, чтобы избавиться от неприятного ароматного, возникшего по причине порчи пищевых продуктов, либо из-за использования недоброкачественного сырья в процессе производства.  

Сфера, в которой используются вкусоароматические добавки, ограничена их свойствами. Например, ароматизаторы на растительном масле не добавляют в напитки, а в детское питание можно вводить исключительно натуральные добавки. 

Выгоды пищевых ароматизаторов

Использование пищевых ароматизаторов несет определенные преимущества. Каждое из них подробно описано ниже.

Эффективность с экономической точки зрения 

Ароматизаторы используют, для того чтобы придать продуктам профиль вкусоароматический профиль, обеспечить который другим методом невозможно, либо экономически невыгодно (природное сырье обходится намного дороже). В качестве примера можно привести ваниль - содержавшие ее в составе сладости и десерты были доступны лишь состоятельным слоям населения в прошлом, когда в качестве ароматизатора использовалась натуральная ваниль. Однако ситуация изменилась с выпуском промышленного ванилина, когда в массовом производстве различных сладостей стал доступен сладко-пряный аромат.

Отсутствие привязки к определенному сезону и региону

Использование в качестве ароматических добавок исключительно натурального сырья ограничивает производителей местом и периодом их выращивания. К примеру, отсутствие ароматизаторов со вкусом клубники привело бы к тому, что лакомиться десертами с клубничным ароматом можно было бы лишь в первые летние месяцы. Но благодаря вкусоароматическим добавкам удается добиться нужного вкусового и/или ароматического профиля всесезонно и без привязки к месту произрастания исходного сырья. 

Возможность получить вкусы, аналогов которых нет в природе 

Пищевые ароматизаторы - это уникальная возможность создать новые ароматы, которые не свойственны природе. В этом помогают уникальные сочетания душистых веществ. Хороший пример - “кола”.

Достоинства 

• Возможность придать выраженный, яркий вкус и насыщенный аромат тем продуктам, состав и технология производства которых не позволяет добиться подобного эффекта. 
• Вкусовое и ароматическое разнообразие. Добавки позволяют выпускать множество товаров с различными вкусоароматическими свойствами на основе даже простого продукта.  
• Усиление естественных ароматов продукции, выраженных слабо. 
• Обеспечение устойчивого и стабильного вкуса, который не теряется даже при хранении продукции, а также не зависит от того, как изменяется качество сырья на протяжении года.  
• Восстановление вкусоароматических свойств, часть которых утрачена при переработке или хранении. 
• Простота в использовании. Все, что нужно сделать - добавить вещество в продукт в требуемом количестве. 
• Доступность ввиду относительно невысокой цены. 

Несут ли пищевые ароматизаторы вред?

Вкусоароматические добавки абсолютно безопасны и безвредны, если используются в точных дозировках. При производстве определенных продуктов требуется вносить конкретную дозу пищевого ароматизатора, которое рассчитывается на единицу массы. Действующий стандарт определяет, что доля жидких ароматизаторов в продукте не должна превышать 0,3%, а сухих - 1,0%. В шоколадные плитки и конфеты добавляют не более 0,02-0,03%, а в плавленные сыры, соусы и молочные продукты - 1-3%.

После добавления ароматизатора состав нужно тщательно перемешать для равномерного распределения.

Идентичные натуральным ароматические вещества выпускаются на основании действующих стандартов чистоты. В них нет посторонних примесей, ввиду чего эти добавки более безопасны по сравнению с натуральными, в которых могут присутствовать попавшие из сырья токсичные вещества. 

В составе пищевых ароматизаторов возможно присутствие ряда биологически активных или токсических элементов в допустимых количествах, указанных в нормативных документах. Но это должно в обязательном порядке декларироваться. 

Как распознать качественную и безопасную добавку

На то, что пищевой ароматизатор является качественным, указывают следующие признаки:

• Большое количество ингредиентов в составе. 
• Содержание полного спектра элементов, которые образуют запахи.
• Богатство ароматических и вкусовых оттенков.
• Без добавок, несущих угрозу и вред здоровью. 
• Хорошая растворимость.
• Способность в полной мере раскрывать свойства в готовом продукте, а не терять их.  
• Устойчивость к пониженным температурам. 
• Сохранение имеющихся качеств при хранении. 
• Обладает приближенным к природному запахом. 

Срок годности

Период, в течение которого сохраняются свойства пищевых ароматизаторов, в органических составах определяется носителями:

• эфирами;
• фенолами;
• терпенами и т.д.

Указанные группы придают вкусоароматическим добавкам ряд качеств и влияют на условия их хранения. Например, для альдегидов характерна высокая чувствительность к влажности и температуре. Срок годности эфирных масел зависит от окисляемых соединений. Хранение этих веществ в плотно закрытых емкостях при температуре в пределах +5-15 градусов Цельсия позволяет надолго сохранять физико-химические свойства.