Виды говядины
Как и любой вид мяса говяжье бывает разных типов. Ключевые различия между ними сводятся не только к расположению в той или иной зоне туши — разные типы продукта отличаются по органолептическим показателям (цвету, вкусу и запаху) и степени жесткости, на основании чего определяется их использование в кулинарии.
Вырезка
Филейная часть, которая относится к бескостным. Отлично подходит для:
- гуляша;
- ростбифа;
- медальонов;
- отбивных.
Толстый край
Нежная мякоть — хорошее решение для приготовления отбивных, а также получения фарша. Она же рекомендована для запеченных блюд. Говяжьи ребрышки, отрезанные от толстого края, можно использовать для получения ароматного бульона.
Огузок
Отличается низким содержанием коллагена. Жира в этой части тоже мало. Достаточно мягкий огузок можно жарить. Кроме этого, мясо тазобедренной части говяжьей туши часто используют, чтобы готовить:
- гуляш;
- мясные запеканки;
- ромштексы;
- зразы;
- жаркое.
Грудинка
Для этого вида говядины характерна большая доля жира. В грудинке много пленок. Однако грудинка считается самой подходящей для такого варианта термической обработки как тушение, ведь в результате получается очень нежное, сочное и мягкое мясо. Ее часто тушат с овощами, варят, готовят рагу или тефтели, а также добавляют в борщ.
Лопаточная часть
Отличный выбор, когда нужно приготовить качественный фарш. Этот универсальный вид говядины также используют как основу для насыщенных бульонов и вкусных супов, приготовленных по разным рецептам. Лопатку запекают в духовке целиком, либо предварительно отделив от нее кости.
Шейная часть
Отруб содержит много жира, за счет чего мясо очень нежное. Что приготовить из говяжьей шеи? Это может быть сочный шашлык, мясо на гриле или котлеты. Важно помнить, что варка, запекание или тушение шейной части говядины требует больше времени по сравнению с приготовлением филе аналогичными способами.
Голяшка
Главный компонент наваристого говяжьего супа и ароматного холодца. Гурманы используют голяшку, чтобы приготовить оссобуко, под которыми понимается блюдо из рубленых частей голяшки с мозговой костью, хорошо и долго протушенных в винном соусе на протяжении нескольких часов.
Какая часть говяжьей туши наиболее сочная и мягкая
Тем, кто выбирает говяжье мясо, ориентируясь главным образом на такой параметр как мягкость, стоит учитывать базовые анатомические принципы — более мягкой остается та мышца коровьей туши, которая меньше всего задействована в процессе движения животного. С учетом этого уместно говорить о том, что наибольшая мягкость характерна для филейных частей, которые являются весьма дорогими. Среди них:
- тонкий, а также толстый край;
- вырезка.
Но наиболее нежной частью вырезки выступает диафрагма, которая не принимает никакого участия в движении коровы, а исключительно отвечает за поддержку ее внутренних органов. Если есть необходимость приготовить нежнейший говяжий стейк, то лучше приобрести именно диафрагму, либо толстый край туши с 3 по 12 ребра. Также в этом случае можно отдать предпочтение поясничному отрезу, который опоясан внушительным жировым слоем.
Для каких целей используют различные части говяжьей туши
Ответить на этот вопрос поможет приведенная ниже таблица, в которой собрана информация о том, какой отруб говядины лучше задействовать при приготовлении определенных блюд.
Название блюда, либо метод, по которому его готовят | Рекомендуемая часть говяжьей туши |
Запекание в духовом шкафу | Толстый край |
Тушение | Грудинка, лопатка |
Жарка | Вырезка |
Варка для приготовления ингредиентов салатов, супов, закусок и т.д. | Лопаточная часть |
Стейк | Вырезка |
Бефстроганов | Оковалок с кострецом |
Шашлык | Тонкий и толстый край, а также вырезка |
Фарш для котлет, гамбургеров и т.д. | Шея, лопатка |
Выбор хорошей говядины: основные правила
Для того чтобы выбрать свежее говяжье мясо высокого качества, необходимо принять во внимание сразу несколько важных аспектов:
Оттенок жировой прослойки. Цвет жира у качественного куска говядины — белый или розовато-белый. Допускается бледно-желтоватый тон. При попытке растереть жир между пальцами он не должен таять. Если жировая прослойка крошится при надавливании, это считается нормой. Жир темного желтого цвета указывает на то, что мясо принадлежало старой корове. На его приготовление понадобится много времени, чтобы избавиться от жесткости.
Цвет мяса. Если кусок говядины имеет ярко-красный оттенок, то это свидетельствует о неверном забое или разделке. Лучше его не покупать. Умеренно красный цвет — показатель того, что животное забили не так давно, и поэтому мясо еще не успело до конца «созреть». Специалисты советуют покупать бордово-красный кусок говядины, который точно будет «созревшим».
Запах мясного отреза. Свежая говядина, полученная из бычка в молодом возрасте, всегда приятно пахнет молоком. Более зрелое мясо отличается по запаху от телятины — оно приятно пахнет без присутствия нехарактерных ароматов. Неприятный, затхлый запах указывает на нарушение правил хранения (неверная температура, несоблюдение товарного соседства и т.д.).
Звук. По данному параметру удастся определить уровень качества замороженного продукта. Для этого нужно просто легко ударить им по столу. Звонкий звук — показатель качественной говядины, а глухой указывает на неоднократную заморозку, ввиду чего мясо нельзя назвать качественным, и на его приготовление уйдет гораздо больше времени.
Состояние мясного куска. Стоит избегать покупки говяжьего мяса с зеленоватым или синеватым оттенком, крупными следами синяков и кровоподтеков. Все это — признаки несвежего продукта, успевшего испортиться, болезни животного, либо плохого состояния его здоровья, а также нарушения технологии забоя. Подсушенные, матовые кровяные сгустки обычно свидетельствуют о том, что мясной кусок залежался на прилавке и будет жестким. Свежая говядина — слегка влажная, но не сырая или мокрая, без следов заветривания или слизи. Она упругая и плотная на ощупь. Проверить состояние мясного куска можно, если попросить продавца нажать на его поверхность пальцем — если текстура волокон быстро восстанавливается после надавливания, то на прилавке лежит качественное мясо. Водянистость и рыхлость консистенции недопустимы.
Гигиенические нормы. Кроме самого мясного куска важно дать оценку места его продажи. Товар не может лежать на грязном прилавке с кровяными затеками. По действующим в России санитарным нормам требуется, чтобы в торговых точках говядина обязательно размещалась в чистых лотках или хорошо вымытом подстолье. Нельзя брать продукцию, которая реализуется в грязных ящиках или на неопрятных картонках.
