Пищевые красители: основные виды

Общие сведения

Каждый человек хотя бы раз в жизни встречается с пищевыми красителями — они есть в еде и напитках, в которые добавляются, чтобы сделать цвет более ровным и привлекательным. Эти вещества входят в состав газировок вроде колы, тортов и кексов, конфет и массу прочих сладостей. Они бывают жидкими, порошкообразными и в виде гелей, а по происхождению бывают синтетическими и естественными.

Причины использования красящих пигментов

• Придание насыщенных оттенков нецветным продуктам, качество которых считается низким.
• Защита содержащихся в еде ароматизаторов и витаминов от вредоносного воздействия солнечного света и факторов, возникающих при хранении.
• Усиление естественного цвета напитков и блюд.
• Улучшение восприятия вкуса еды человеком.

Типы красителей для пищевых продуктов

Общая классификация подразумевает деление всех окрашивающих пищу пигментов на две большие группы: естественные, придающие продуктам более мягкие спокойные цвета, а также искусственные, которые делают окраску блюд яркой и насыщенной. Входящие в эти категории красящие вещества делятся на множество подвидов, основные из которых описаны ниже.

Естественные

Натуральные красители — это пигменты, которые получают из природного сырья:

• минералов,
• растительных экстрактов,
• водорослей,
• семян,
• соков фруктов и овощей.

Основное назначение таких веществ — окрашивание продуктов питания, лекарств и напитков. С этой целью красящие пигменты обычно извлекают из куркумы, свеклы или даже травы. Источники других популярных натуральных красителей приведены в таблице.

Естественные пищевые красители безопасны. Но при добавлении их в пищу при приготовлении нужно соблюдать осторожность — некоторые виды обладают характерным ароматом, что отразится на вкусе продукта.

Синтетические

Такие пигменты, способные окрашивать еду и напитки при контакте с ними, производят посредством химических реакций. Главная сфера применения искусственных пищевых красителей — фармацевтика и коммерческое производство продуктов питания. В список востребованных красящих пигментов, получаемых химическим путем, входит:

• аллура красный;
• индигокармин;
• амарант;
• тартразин;
• бриллиантовый синий.

Ключевой плюс — низкая стоимость в сочетании с высокой степенью окрашивания продуктов в интенсивный цвет. Стоит добавить несколько капель красителя для создания нужного тона. Такие вещества легко смешивать для получения широкой цветовой палитры. Их выбор очень велик.

Водорастворимые

Категория пищевых красителей с наиболее обширной сферой применения. Это обусловлено тем, что такие вещества подходят для окрашивания продуктов, в которых присутствует вода. Именно жидкость способствует эффективной работе красящего вещества. Но стоит учесть, что водорастворимые пигменты способны изменять текстуру готового блюда, будь то десерт или выпечка. Поэтому их не добавляют в:

• Безе, которое готовят на основе меренги, отличающейся низким уровнем устойчивости к влаге.
• Бисквиты, которые при контакте с влагорастворимыми пигментами становятся рыхлыми и теряют форму.
• Масляные крема, которые лучше окрашивать при помощи красителей с более высокой концентрацией и низкой долей воды в составе.

Рекомендуется добавлять пигменты данной группы для изменения цвета глазури, маршмэллоу, зефира, пастилы и других сладостей.

Жирорастворимые

Предназначены, чтобы менять цвет продуктов и блюд с высокой концентрацией жира или масла. Как правило, с их помощью окрашивают карамель, шоколад и изделия из него, а также какао-масло, задействованное в процессе изготовления кондитерских продуктов.

Сухие

Пищевые красители в виде порошка без жидкой основы, купить которые можно в удобной упаковке (небольших пакетиках или баночках). Бывают как естественными, так и искусственными. Рекомендуется применять порошкообразные пигменты в малых пропорциях, ведь они обладают высокой красящей способностью и дают насыщенный оттенок. Как правило, с их помощью придают нужный цвет безе, мастике, макаронам и другим продуктам плотной консистенции.

Жидкие

Традиционные красящие вещества синтетического происхождения, имеющие водную основу и придающие продуктам спокойные пастельные тона. Отличаются простотой в использовании, низкой ценой и невысокой степенью интенсивности окрашивания по сравнению с существующими аналогами. Продаются почти в любом продуктовом магазине или на рынке в небольших пластиковых сосудах с дозатором, за счет которого можно контролировать количество добавляемого вещества по каплям. Традиционно с помощью жидких красителей меняют цвет теста, глазури, различных десертов.

Гелевые

Пигменты этой категории представлены в форме густого концентрированного геля или пудры, и позволяют добиться насыщенных темных цветов и их оттенков. Представлены в торговых точках в небольших пузырьках и содержат в составе:

• глицерин;
• воду;
• кукурузный сироп.

Ввиду высокой концентрированности гелевой красящей пасты важно использовать ее с осторожностью, ведь цвет может получиться слишком интенсивным.

Глиттер

По сути это мелкие блестки, которые можно употреблять в пищу. Предназначены для декоративного украшения блюд, кондитерских изделий и напитков. Благодаря такой блестящей добавке удается добиться завораживающего блеска, который делает даже самый обычный продукт уникальным. Это отличная возможность создать на своей кухне что-то поистине эксклюзивное, выходящее за рамки стандартного понимания кулинарии.

Сверкающими пищевыми блестками равномерно покрывают всю поверхность пирожного или торта, либо декорируют глиттером отдельные части этих сладостей.

Кандурин

Натуральное вещество является активным биологическим соединением, которое извлекают из растительных или геологических источников (природной слюды, например). Активно используется в фармацевтике и производстве кондитерских изделий для изменения/усиления цвета:

• лекарственных препаратов;
• орехов;
• мороженого;
• желе;
• леденцов;
• пряников;
• марципана и др.

Кандурин наносится на поверхность продукции:

1. Сухим способом, используя специальную кисть, чтобы придать им золотистый, серебристый и прочие подобные оттенки. После нанесения порошкообразный состав необходимо тщательно, но при этом аккуратно втереть.
2. Мокрым методом, предусматривающим разведение вещества в спиртовом растворе в пропорции 1:3. Далее используют специальный распылитель, посредством которого полученный цветной спрей наносят на продукт сплошным слоем, что обеспечивает насыщенный перламутровый оттенок.
3. При помощи трафарета. В этом случае кандурин также растворяют в водке в пропорции «один к трем», после чего получившаяся смесь заливается аэрографом, что позволяет равномерно опылить поверхность блюда, продукта или кондитерского изделия. В итоге получается очень яркий и насыщенный цвет.

Рекомендации по использованию пищевых красителей

Безусловно, оригинально оформленное в красочных цветах блюдо смотрится красиво и способно занять достойное место на любом праздничном столе. Однако не стоит увлекаться и скупать красители всех цветов радуги, ведь получить желаемые оттенки можно, смешав между собой пигменты нескольких тонов. Лучше начинать с основных цветов, комбинируя их с дополнительными оттенками. Ниже рассказано, как смешивать тона для получения самых популярных оттенков:

• Фиолетовый — синий+красный (1:1).
• Коричневый — синий+красный+желтый (1:1:1).
• Зеленый — желтый+синий (1:1).
• Оранжевый — желтый+красный (1:1).
• Мятный — зеленый+нежно-голубой (1:1).

Заключение

Как правило, профессиональные кулинары, кондитеры и обычные домохозяйки рассматривают пищевые красители как эффективный и быстрый способ украсить блюдо или десерт, изменив цвет, но при этом оставив вкус неизменным. Вещества хорошо сочетаются и смешиваются со многими продуктами, но достичь желаемого результата иногда удается методом проб и ошибок, особенно при отсутствии опыта.